Мука — один из главных ингредиентов сладкой и соленой выпечки, может меняться наличие и количество других компонентов, но только без муки невозможно приготовить ни одно хлебо-булочное изделие. Поэтому выбор качестенной и правильной муки — важнейшая задача, поставленная перед профессиональным поваром или домашней хозяйки. В этой статье мы расскажем о том, какая мука подойдет для определенного рода выпечки и о том, как правильно хранить продукт в домашних условиях.
Разновидности муки для выпечки
Когда речь заходит о разного рода хлебо-булочных изделиях, кажется, что лучшим выбором будет мука высшего сорта. В этом нас пытаются уверить многочисленные рекламные ролики производителей муки. Но в действительности сортов муки очень много, и каждый из них может быть лучшим вариантом для приготовления определенного хлебо-булочного изделия.
В первую очередь мука классифицируется по основному компоненту приготовления:
- Пшеничная
- Ржаная
- Гречишная
- Рисовая
- Ячменная
- Соевая
- Кукурузная
- Полбяная (из полбы)
- Миндальная
- Льняная
Каждая из них будет идеальным выбором для приготовления определенного мучного блюда. Придает приготовленному блюду уникальный вкус и аромат.
Лидером среди разных сортов, конечно, выступает пшеничная мука. Она включает в себя несколько разновидностей, классифицируемых по степени очистки от шелухи.
Как выбрать пшеничную муку для выпечки
Несмотря на разнообразие сортов и видов муки, самой популярной остается именно пшеничная. Чаще всего из нее готовят разнообразные булочки и пироги, пироженые и печенья, блинчики и кексы. В основном пшеничная мука состоит из крахмала с добавлением белков глютеина и глиадина, которые, соединяясь с жидкими компонентами, преобразуются в клейковину глютен. Так и получается тесто, из которого можно приготовить множество хлебо-булочных изделий.
Для приготовления качественного теста из пшеничной муки, его нужно тсчательно вымешивать, чтобы все молекулы глютена соединялись друг с другом, образовывая длинные цепочки. Для этого необходимо добавлять необходимое количество жидкости на имеющийся объем муки и соль, а так же длительно вымешивать тесто и дать ему после этого «отдохнуть». Чтобы тесто получилось с минимальным содержанием глютена, нужно снизить объем жидкого ингредиента и снизить время вымешивания.
Чем больше в муке белка, тем она будет «сильнее». Если для приготовления блюда нужна «слабая» мука, то нужно выбрать муку с содержанием муки 10-12%. Производитель обязан указать на упаковке эту информацию.
Какую муку выбрать для выпечки, если хотите получить нежное, рассыпчатое тесто? Выбирайте обычную, «слабую» хлебопекарскую муку. При этом, всегда можно еще больше снизить коолличество белка, подмешивая в муку крахмал.
В «сильной» муке содержится 14% белка и она часто используется для приготовления дрожжевого теста. Из нее готовят вкусное слоеное, вытяжное и заварное тесто, поскольку в ней больше глютена, следовательно, тесто получается с большим количеством эластичных цепочек глютена. Такое тесто — более крепкое, упругое, легко растягивается и при этом не рвется. «Сильная» мука для выпечки хлеба — более редкий вариант в российских магазинах. В основном это продукция итальянских и финских брендов.
Крахмал в муке выступает в роли загустителя, который «срабатывает в момент запекания теста, если в него добавлено нужное количество жидкости. Высококрахмалистое тесто подойдет для приготовления пуддингов, бисквитов, запеканок и кексов. Тесто получится мягким, вкусным и нежным. Поэтому в рецептах бисквитного теста часто можно встретить пункт о добавлении крахмала, которым рекомендуется заменить часть муки.
Разновидности пшеничной муки
Существует несколько сортов пшеничной муки:
- Высший — это перемолотые, несколько раз очищенные от шелухи зерна, в которых содержится много крахмала и практически отсутствуют витамины. Если Вас интересует, какую муку выбрать для приготовления пышных кексов и мягких булочек, то выбирать нужно именно высший сорт. Она идеальна для сдобной выпечки. Цвет такой муки — чисто белый
- Первый — здесь уже содержится небольшое количество оболочек зерна, поэтому такой сорт муки немного полезнее высшего. Ее цвет кремово-белый, с едва заметной желтизной. Можно использовать для постной несдобной выпечки. Какую выбрать муку для выпечки хлеба? Идеально подойдет именно мука первого сорта. Также из нее можно вкусно приготовить пирожки с начинками, кулебяки и пироги
- Второй — здесь содержится еще больше оболочек зерен, богатых витаминами и микроэлементами. Это грубоватая мука крупного помола. Цвет серый, кремовый или даже немного коричневый. Хорошо подойдет для приготовления вафель, вареников, пельменей, оладушек. Но такая выпечка быстро зачерствеет, поэтому не следует готовить впрок. Такая мука не подойдет для приготовления аппетитных сдобных хлебо-булочных изделий. Для приготовления вкусной ржаной выпечки этот второй сорт пшеничной муки смешивают со ржаной
- Обойная или цельнозерновая пшеничная мука считается самой полезной, поскольку содержит в себе самые полезные части зерна — зародыш и оболочку. Они имеют богатый витаминно-минеральный состав и необходимы в правильном, сбалансированном питании. Хлебо-булочные изделия из цельнозерновой муки получаются жесткими, но максимально полезными, даже для тех, кто сидит на диете. Для мягкости выпечки цельнозерновую муку смешивают с мукой высшего, 1 или 2 сотра. Такая выпечка получится более мягкой, но при этом будет ароматной и полезной
- Крупчатка — наиболее редкая разновидность пшеничной муки. В основном ее используют для приготовления лапши и клецек, а вот для выпечки хлеба такая мука не подойдет. Тесто в процессе приготовления практически не поднимается, а изделия будут жесткими и быстро зачерствеют
Другие разновидности муки
- Гречневая — безглютеновая, имеет интересный ореховый аромат и очень популярна следи любителей правильного питания. Изделия из нее можно употреблять даже тем, кто сидит на диете. Конечно, в небольших количествах. Из нее готовят оладьи, кексы, вареники, пироги и даже шоколадные маффины. Для приготовления некоторой выпечки нужно гречневую муку смешать с пшеничной
- Рисовая — для ее приготовления перемалывают бурый и белый рис. Из нее можно сделать вкусные блинчики, печенье, тесто для пельменей
- Ячменная — ее делают из перемолотого ячменя. Получается продукт с легким ореховым привкусом. Выпечка из нее получается мягкой и ароматной. Ячменная мука подходит для приготовления пирогов, хлеба, печенья, блинчиков и оладушек
- Ржаная — тесто из нее получается липким, поскольку такая мука впитывает воду в больших количествах. Хлеб из ржаной муки получается плотный, с характерным привкусом. Из ржаной муки можно тоже приготовить блинчики и оладушки, разнообразные печенья и булочки, шарлотки и домашний хлеб. Существует три вида ржаной муки: обдирная, сеяная и обойная
- Кукурузная мука тоже имеет свою классификацию. Тонкого помола имеет приятный желтоватый оттенок и кукурузный аромат, которые и придает выпечки, приготавливаемой из нее. Кукурузная мука грубого помола подходит для приготовления плотной выпечки, например, лепешек, хлеба, крекеров, хлебцев и даже кукурузных чипсов начос
- Соевая мука — довольно редкая разновидность, которую в магазинах придется поискать. Подойдет для строгого вегетарианского питания, поскольку в выпечке не только пшеничную муку, но и яйца с молоком. Это мука белого цвета, выпчека из которой долго остается мягкой. Можно использовать для приготовления дрожжевого и бездрожжевого теста
- Полбяная мука производится из дикой пшеницы. Можно использовать для выпекания разнообразных булочек, хлеба и теста для пиццы
- Приобрести продукты на дом мука в магазине или приготовить в домашних условиях, перемолов обычные хлопья в кофемолке. Из нее пекут разнообразные блинчики и оладушки, печенье и лепешки, заменяющие хлеб на правильном питании
- Миндальная мука — важный компонент вегетарианского питания. Но интересна из нее выпечка и для всеядных людей. Ее тоже можно приобрести в магазине, или приготовить самостоятельно из миндаля. Выпечка из миндальной муки получается очень вкусной и ароматной. Из нее готовят известное миндальное печенье, коржи для тортов, и, конечно, модные макаруны
- Льняная мука тоже отличается ярким ореховым привкусом. В рецепте выпечки эта мука может заменять и яйца, поскольку имеет хорошие связывающие свойства. Из нее полуачются вкусные запеканки, пуддинги и даже хлеб
Как выбрать муку для выпечки
Когда определились, какая мука нужна для приготовления хлебо-булочного изделия, дело остается за отбором качественного сырья. Чтобы изделие получилось не только вкусным, но и полезным и безопасным, нужно ориентироваться на следующие факторы:
- Условия хранения муки. Она должна находиться в чистом и сухом помещении, где остутствуют какие-либо ароматы и повышенная влажность. Высокая влажность помещения — самый главный враг муки
- Срок годности. Если он превышает полгода, наверняка, в составе продукта имеются консерванты. Не покупайте муку, на упаковке которой значится 1 год — столько качественная мука храниться не будет
- Цвет муки должен соответствовать ее разновидности и категории. Чем выше сорт, тем белее мука. Муку высшего сорта можно проверить следующим образом. Капните немного воды в муку и посмотрите, не окрасилась ли она в голубоватый оттенок. Если окрасилась, значит, муку приготовили из еще несозревшего зерна. Если проявился не голубой, а красноватый оттенок, значит, в состав добавлены отруби. И только, если цвет не изменился, значит, перед нами действительно пшеничная мука высшего сорта
- Хруст. Чтобы правильно выбрать муку для выпечки по этому показателю, нужно захватить ладонью мучную массу и зажать в кулаке. Если после разжатия ладони мука захрустела и осталась рассыпчатой, — перед нами качественный продукт, из которого получится хороший хлеб, печенье или пироги. Если разжали ладонь, а мука слиплась комком, значит, она влажная, вероятно, из-за неправильного хранения. Это точно не лучший вариант для качественной домашней выпечки
- Запах. Он должен быть классическим, «мучным», без примесей плесени, гнили или кисловатого аромата
- Вкус должен быть немного сладковатым, а сама мука не должна хрустеть на зубах, если отсутствуют какие-либо примеси
Как правильно хранить муку в домашних условиях
Мука не может долго храниться без потери вкусовых качеств и ухудшения консистенции. Выпечка из просроченной муки будет не только невкусной, но и совершенно неполезной. Испорченная мука имеет горьковатый привкус, впитывает в себя соседние запахи и влагу из помещения. А еще в ней заводится разнообразная живность, которая очень быстро пронкнет даже в плотно закрытые баночки с другими крупами. Поэтому для обычного домашнего пользования не рекомендуется покупать муку в больших количествах.
- Храните муку в чистом, сухом, прохладном и темном помещении. Не все знают, но лучшее место для хранения муки — холодильник, а не полочки кухонных шкафчиков. Банка с мукой должна быть плотно закрыта, иначе продукт начинает окисляться на воздухе. И не забывайте, что срок годности муки — не более 6 месяцев
- Не держите муку в полиэтиленовых пакетах. Хранить ее нужно в бумажных или полотняных мешочках
- Следите, чтобы банка с мукой была очень плотно закрыта
- После покупки отправьте муку в морозилку на 8 часов, для того, чтобы уничтожить всех насекомых и их яйца
- Не перемешивайте старую муку с новой, только что купленной. Сначала используйте всю старую, или избавьтесь от нее, хорошо промойте и высушите банку, и только потом пересыпайте туда новую порцию продукта
- Мука хорошо впитывает запахи рядом, поэтому ее нельзя держать рядом с бытовой химией и луком, если не хотите слишком нестандартно «разнообразить» новыми ароматами свою выпечку
- Не допускайте перепада температур там, где держите муку. Иначе образуется конденсат и губительная для муки влага
- Цельнозерновую муку нужно обязательно держать в холодильнике. В ней много масел, окисляющихся при повышенной температуре, которые в результате придадут муке горьковатый привкус
- Если мука изменила цвет или вкус — ее нужно обязательно выбросить
- Чтобы насекомые не заводились в муке, можно пойти на хитрость. Положите в пакет или банку с мукой лавровый листик, который и будет отпугивать насекомых. Второй способ — положить рядом с банкой муки головки чеснока
- Муку можно хранить при температуре не выше +18 градусов по Цельсию. А если банку с мукой поставить в холодильник, то Вы увеличите срок годности продукта более, чем в три раза
Как видите, крайне важно не только, как правильно выбрать муку для выпечки, но и как хранить, чтобы она не потеряла своих свойств. Выполняя эти рекомендации, Вы сможете приготовить в домашних условиях вкусные, ароматные и качественные хлебо-булочные изделия. Ведь главный ингредиент любой выпечки — хорошая мука. А фантазия и опыт помогут сотворить из нее кулинарные шедевры.
